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Sojabohnen in der Handfläche
Roland Trettl und Hans Reisetbauer

BIO-SOJA-SAUCE

von Roland Trettl &
Hans Reisetbauer

Man nehme zwei Qualitätsfanatiker mit einem Faible für das Außergewöhnliche, man gibt ihnen ein bisschen Zeit, um eine Idee zu entwickeln und garniert das alles noch mit der Möglichkeit, auf den eigenen Ackerflächen den zentralen Grundrohstoff für eine Sojasauce anzupflanzen. Eine Prise Pioniergeist obendrauf, et voilà! So entsteht eine BIO-Soja-Sauce á la Hans Reisetbauer und Roland Trettl. Und wenn man sie verkostet, schmeckt man sofort das extreme Qualitätsverständnis und die Liebe zum Detail, die Hans und Roland in ihr Freundschaftsprojekt gesteckt haben.

DER ANBAU

Bereits Mitte April findet die Aussaat in der eigenen Reisetbauer Biolandwirtschaft statt und unter perfekten Bedingungen kann im Spätsommer dann geerntet werden.

Traktor fährt auf einem Weg
Sojabohnen in einer Handfläche

DIE QUALITÄT

Der Anbau auf den eigenen Feldern bringt den großen Vorteil der ständigen Qualitätskontrolle. Nach der Ernte werden die Sojabohnen direkt zu einer Mühle gebracht, wo sie  schonend gedämpft werden.

DIE WEITERVERARBEITUNG

Wieder zurück in der Reisetbauer Qualitätsbrennerei werden die gedämpften Sojabohnen mit Weizen- und Roggenbio-malz feucht gemischt. Das richtige Mischverhältnis und die daraus entstehende Konsistenz ist maßgebend für die perfekte Sojasauce. Im Anschluss startet die Gärung und die künftige Sojasauce darf für etwa 3 Tage ruhen.

Nach der Gärung wird die Masse mit sorgfältig ausgewählter Bad Ischler Meistersole vermischt. Nun heißt es für die folgenden Tage: Rühren! Eine Woche lang täglich und danach über sieben Monate einmal pro Woche.

Hans Reisetbauer und Roland Trettl vermischen Sojabohnen und Malz

DIE LAGERUNG

Gelagert wird die Sojasauce während dem ganzen Produktionsprozess übrigens in Pichon-Longueville-Fässern! Diese Fässer stammen aus dem berühmten Weingut „Château Pichon-Longueville-Baron“ in Bordeaux und sorgen für ein besonders feines Aroma.

Erst nach sieben Monaten darf die Masse zum ersten Mal gepresst werden. Das geschieht mittels Korbpresse. Danach wird sie gefiltert, und über einen Pasteur gefüllt.

Holzfass mit BIO-Soja-Sauce als Inhalt
Sojaernte_378.jpg
Sojami Gewürzdose in geschrotteten Sojabohnen

SOJAMI
- "THE NEXT STEP"

Unser Bio Soja Gewürz „Sojami“ hat seinen Ursprung in der Produktion der Bio Soja Sauce. Die Bio Soja Bohne aus eigener Bio Landwirtschaft wird mit Weizenbiomalz und Roggenbiomalz sowie Meistersole aus Bad Ischl vermengt. Danach in Eichenfässern über mindestens 7 Monate gelagert. In dieser Zeit findet ein Fermentationsprozess statt. Im Anschluss folgt die Pressung der Bohnen. Die fermentierten Bohnen werden über 24 Stunden in einer Korbpresse ausgepresst. Neben der gewonnen Bio Soja Sauce bleibt der Presskuchen zurück.

Roland Trettl musste natürlich auch diesen „Kuchen“ probieren. Er war begeistert von dem intensiven Umami Geschmack der noch in dem Presskuchen steckte. Er begann zu experimentieren. Zunächst wurde der Presskuchen langsam und mild getrocknet danach fein gemahlen. Das Ergebnis war wie erwartet umwerfend. Ein intensiver, mit angenehmer Säure und feiner malziger Note behafteter Geschmack bildet nun die Grundlage für das Bio Soja Gewürz.

SOJAMI Pizza vom Grill

Pizzateig

500 g helles, glattes Weizenmehl oder Pizzamehl Tipo OO

250 g Wasser, Raumtemperatur

30 g Olivenöl

1 EL Sojami

15 g Salz

25 g flüssiger Honig

15 g frische Backhefe

Das Weizenmehl, das Wasser, das Olivenöl, das Salz, den Honig, das Sojami und die zerkrümelte Backhefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 – 9 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Hefeteig kneten. Oder die Zutaten mit den Händen zu einem Hefeteig kneten. Den Hefeteig zugedeckt 30 – 45 Minuten gehen lassen. Dann in 6 Teigportionen teilen und je zu einer glatten Kugel formen. Die Teigkugeln mit Weizenmehl bestäuben und nebeneinander in eine Form setzen. Die Form mit einer Folie bedecken und die Teigkugeln für 24 – 36 Stunden zum Reifen und zur Aromaentwicklung in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für 6 Personen

SOJAMI Pizza vom Grill

Sauerrahm-Burrata-Pfeffer-Creme

125g Sauerrahm

1 Kugel Burrata

5g Olivenöl

1 EL Sojami

Prise Pfeffermischung „Grand Cuvee´“ (von Stay Spiced! by Spiceworld)

Den Sauerrahm mit der Burrata und etwas Olivenöl glattrühren. Die Masse mit etwas Sojami und Pfeffer würzen.

Knoblauch-Rosmarin-Butter

75g Butter

1 Frische Knoblauchzehe
2 Rosmarinzweige

Etwas Sojami

Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen. Die Knoblauchzehe schälen, fein reiben und zugeben. Die Rosmarinzweige in die Butter legen. Den Topf vom Herd nehmen, Sojami dazu geben und die Butter ziehen lassen.

Sojami Pizza backen

Pizzateigkugeln, aus dem Kühlschrank (sieh Teilrezept »Pizzateig«)

Helles, glattes Weizenmehl, zum Arbeiten

Sauerrahm-Burrata-Pfeffer-Creme (siehe Teilrezept)

150g dünn aufgeschnittener Lardo

6 Spitzpaprika, gegrillt, enthäutet

2 Stück Frühlingslauch, fein geschnitten

300g Mozzarella

Etwas Frisch geriebenen Parmesan

1 Bund Frisches Basilkum

Einen Pizzastein auf den Grill legen, den Grilldeckel verschließen und den Grill 45- 60 Minuten auf mindestens 350°C gut vorheizen. Ersatzweise den Pizzastein im Backofen auf mindestens 250°C (Unterhitze) vorheizen. Gleichzeitig die vorbereiteten Pizzateigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen, so lässt sich der Pizzateig später besser auseinanderziehen.